Desde mi cocina: la historia del vino

La referencia más antigua sobre el vino aparece en el Antiguo Testamento de la Biblia.

La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. Es una de las bebidas más antiguas que se conocen. Su nombre proviene del latín Vinum.  La referencia más antigua sobre el vino pertenece al Antiguo Testamento, cuando “Noe comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña, bebió el vino y se embriagó” (Genesis 9.21).  El vino es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de la uva, la cual se produce gracias a la acción de levaduras presentes en su hollejo.

Se estima que los primeros cultivos de uva se dieron en el suroeste de Asia y centro suroeste de Europa en la Edad de Bronce donde se encontraron vasijas de vino con etiquetas que plasman su producción y luego se expandieron a lugares mas templados. Todo ello gracias al comercio y a la expansión de culturas e imperios que hicieron que el vino y su cultivo se fuesen ampliando por los diferentes lugares del mundo. Son muchos los pasajes de la historia en los que el Vino se muestra en cuadros como protagonista de eventos de importancia. Escritos antiguos  así como el paisaje y las bodegas son reflejo de su historia. Hay muchas historias dentro de la propia historia del vino y de quien la cuente. Los refranes de vino son también testimonio del camino que el vino ha recorrido a lo largo de los tiempos.

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En el mundo clásico el vino ha ocupado un lugar privilegiado. En Grecia y Roma los dioses del vino eran muy reverenciados por sus poderes afrodisíacos y embriagadores. Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como ‘dulces como la miel”. Se organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba con el amor y disfrute carnal, así como también el descanso y la tranquilidad.  Fue en el Imperio Romano donde nació la Fiesta de la Vendimia celebración donde el vino se mezclaba con miel. Nace en esta época la figura del vinatero lo que actualmente se conoce como bodeguero o enólogo. El vino blanco simbolizaba el poder y la riqueza y se reservaba para las casas nobles mientras que la gente con menos recursos podía disfrutar el vino tinto en las tabernas de la época. Los judíos también aportan al tema ya que utilizan el vino en sus principales fiestas y en las vísperas del sábado su día sagrado. Algunos atestiguan que el vino llego a su cumbre de perfección con el “Champagne”, creación de un monje de la Abadía Francesa de Hautvilliers allá para el 1690.

Era costumbre adorar a Dionisio y a Baco (Dioses de los Viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes entre otros donde relata la Ultima Cena de Jesús donde este ofrece una copa a sus discípulos representando su sangre. Cuenta la leyenda como Dionisio conquistó Asia hasta la India con un ejército de músicos y bailarines que danzaban y ofrecían vino lo que se interpreta como una alegoría mitológica del poder cultural del vino. Después de la caída del Imperio Romano el desarrollo de la enología corrió a cargo de los monjes cristianos que pusieron todo su empeño en mejorar los sistemas de elaboración del vino. No es casualidad que las regiones con mayor tradición vinícola suelen ser las que contaban con mayor concentración de monasterios y abadías. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios con sus propios métodos de elaboración y extracción fueron los precursores de la viticultura dejando huellas tan claras como los vinos priorato. 

Los países europeos que más destacaron en la elaboración de Vinos fueron: Francia, Italia Y España. Sin embargo, a medida que la burguesía fue creciendo la calidad del vino fue en aumento y ya en el siglo XVIII Burdeos fue la primera región que instauró un protocolo de calidad mediante la definición del Sistema Grand Cru.

Durante los siglos XVI, XVII y XVIII la viticultura paso al Nuevo Mundo comenzando en América del Sur continuando su desarrollo por Norte América y luego Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica donde se introdujeron distintas variedades de uvas. Estos países producen hoy en día vinos de excelente calidad que compiten magistralmente con los vinos del viejo mundo.

La historia del vino esta ligada en forma inseparable a la historia de la gastronomía y la agricultura, donde la uva ha representado un papel fundamental en ambos casos.  Su adaptabilidad a casi cualquier entorno (debido sobre todo a sus escasas necesidades de agua y minerales y a su enorme capacidad regenerativa) le ha permitido, como al ser humano extenderse por prácticamente todos los rincones del globo expuestos a climas templados. Sin duda ésta ha sido una de las principales razones por las que la vid primero y el vino después, han acompañado de la mano del hombre en su periplo a través del tiempo y el espacio.

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